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Der Safran ... |
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Qualität |
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Was er ist |
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Die ,,Safranpflanze” ist eine Krokusart, genannt Crocus sativus. Der Teil des Krokuses, der als Gewürz verwendet wird, besteht aus drei dunkelroten Fäden, den sogenannten Narbenschenkeln. Diese drei Fäden wachsen aus einem gelben Griffel, der sie zusammenhält. Beste Qualität enthält nur die Narbenschenkel, keine gelben Griffelteile! |
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Die Safranpflanze Crocus Sativus ist eine Zwiebelpflanze, die 10-20 cm tief in der Erde steckt und sich durch Brutzwiebeln vermehrt. Safran liebt extremes Klima. Im Winter Frost und Schnee, im Sommer heiß und trocken. |
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Wie er gewonnen wird Safran kann nur in Handarbeit gewonnen werden. Vom Stecken der Zwiebeln bis zur Ernte und der weiteren Verarbeitung. Deshalb ziehen im Spätherbst, zur Zeit der Safranblüte, Menschen über die Felder und pflücken die geöffneten Blüten. Ist eine Blüte einmal geöffnet, schließt sie sich nie mehr. Die Blüten müssen am selben Tag gepflückt und weiterverarbeitet werden. Dabei werden die Safranfäden zu Hause von Hand aus den Blüten gezupft. Da es pro Blüte nur 3 Fäden sind, werden für ein Kilo Safran zwischen 250.000 - 350.000 Blüten benötigt. Wenn die Fäden gezupft sind, werden sie noch getrocknet. Erst jetzt entfalten sie ihr volles, würziges Aroma und die Pflücker schauen auf einen langen und mühevollen Tag zurück ... Pro Kilo Safran werden ca. 400 Arbeitsstunden benötigt. Vor diesem Hintergrund wird klar, daß es keinen billigen echten Safran geben kann! |
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Woher er kommt Safran hat oft schon eine weite Reise hinter sich, wenn er bei uns ankommt. In Zeiten des Luftverkehrs mag das kein Problem mehr sein. Früher jedoch war es eine lange und abenteuerliche Reise, bis der Safran in den Handelskontoren nördlich der Alpen lag. Seine ursprüngliche Heimat liegt wahrscheinlich im heutigen Kaschmir, wo er bis heute angebaut wird. Von dort verbreiteten sich seine Anbaugebiete dann bis nach Europa. So kommt es, daß Safran heute noch in Spanien angebaut wird, vor allem in dem Gebiet La Mancha, südlich von Madrid. Aber auch in Italien, Griechenland und Kreta gibt es Gebiete, in welchen Safran angebaut wird. Ferner in diversen vorderasiatischen Staaten und vor allem im Iran. Im Iran wird heute am meisten Safran angebaut. Die MOGA Safran Company handelt ausschliesslich mit iranischem Safran, da er unseren Qualitätsvorstellungen am besten entspricht. |
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Qualität Bei der Frage nach dem ,,besten” Safran gilt es, konkrete Qualitätsmerkmale festzulegen. Weil er so wertvoll ist, wurde und wird Safran viel gefälscht. Seit der Antike gibt es immer wieder Berichte über Fälschungen, die teilweise drastische Ausmaße annahmen. Aber zum Glück leben wir in einer Zeit, in der man den Safran mit nie gekannter Präzision untersuchen kann. Deshalb wird jede Safran - Lieferung, die bei der MOGA Safran Company eingeht, am Institut für Lebensmittelchemie der Universität Hohenheim untersucht, um bestmöglichste Qualität garantieren zu können. Schlechte Qualität Minderwertiger Safran muss nicht einmal im eigentlichen Sinne gefälscht sein. Man erhält relativ günstigen Safran, der aber vor allem deshalb so günstig ist, weil er viele dieser Griffel enthält. Diese sind jedoch aromalos und dienen nur als Gewicht. Man erkennt sie daran, daß sie hellrot-orange-gelb sind und die Safranfäden insgesamt relativ lang (über 3-4 cm). Auch wenn Blütenblätter untergemischt sind, bedeutet das eine schlechtere Qualität. Des weiteren gibt es eine Vielzahl von Blüten und Fäden, die dem Safran untergemischt werden oder ihn ersetzen. So z.B. Ringelblumenblüten, Färberdistelblüten (genannt Saflor), Arnikablüten, Sandelholzsplitter und sogar Plastikfäden, Rindfleischfasern u.a. Bei Safran-Pulver sind die Variationen noch viel größer. Deshalb ist es besser, Safran-Fäden zu kaufen. Pulver wird gerne gestreckt mit Kurkuma, Sandelholzpulver, Kreide etc. Gute Qualität Gute Qualität erkennt man an kurzen, dunkelroten Fäden. Diese sind bei genauerem hinsehen trompetenförmig und haben einen leicht gezackten oberen Rand. Die Fäden sollten nicht feucht erscheinen. Echter Safran färbt stark, sobald er mit Flüssigkeit vermengt wird. Er hat einen würzigen, aromatischen und herb-süßen Duft. Echtes Safranpulver ist niemals gelblich, hellgelb oder orange. |
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Seine Geschichte Safran spielte durch die Jahrhunderte und Jahrtausende in den verschiedensten Gesellschaften eine wichtige Rolle. Er war Symbol für Liebe und Luxus und galt als Inbegriff des Kostbaren. Er wird in der griechischen Mythologie erwähnt und war auch im alten Ägypten sehr beliebt. Bisher unerreichte Rekorde im Verbrauch von Safran stellten die Römer auf. Sie aromatisierten mit Safran Wein, Speisen und Bäder, färbten mit ihm Kleider und sogar Fußböden. Auch als Heilmittel hat er eine bedeutsame Geschichte hinter sich. Er wurde im Mittelalter beinahe als Allheilmittel angesehen. Es gab kaum ein Lebenselixier in dem er nicht enthalten war, kaum ein Leiden das man nicht mit ihm zu heilen versuchte. Besonders geschätzt wurde er als Frauenheilmittel, sowie als Heilmittel bei Hautkrankheiten, Augenkrankheiten, Gicht und Leberbeschwerden. Sicher ist, daß Safran beruhigt, entspannt und anregt. Heute wird ihm medizinisch bescheinigt, daß er menstruationsfördernd, verdauungsfördernd, antiviral, leberstärkend, das Herz stimulierend wirkt. Safran stimmt sinnlich. Safran entspannt. Safran stimmt fröhlich. Safran ist etwas ganz Besonderes. Safran schmeckt in Speisen und Getränken nur dann besonders gut, wenn er fein dosiert ist. Halten Sie Sich deshalb immer an die Angaben in den Rezepten. In einem Gericht für 4 Personen werden in der Regel 0,25 - 0,50 Gramm verwendet. Eine Tagesdosis von 10-20 Gramm kann zu Kollaps führen und unter Umständen sogar tödlich sein. Dies ist jedoch eine wirklich sehr große Menge. |
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